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Locro, la receta del 25 de mayo

Una de las comidas más típicas para los 25 de mayo de todos los argentinos.

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El locro puede adaptarse y cambiar los ingredientes, las cantidades y las porciones según las preferencias de cada familia.

Puede adaptarse para veganos, vegetarianos y quienes prefieran agregarle carne, pueden optar por una parte de carne vacuna, una de cerdo, algún embutido clásico y otro con más carácter que le de color y sabor, como es el caso del chorizo colorado.

Suele recomendarse el zapallo plomo o inglés porque se desarma mucho más rápido.

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Ingredientes y utensilios

Una olla grande, de 24 centímetros de diámetro, con capacidad de 4,5 litros llena, rinde 10 porciones de locro clásico.


Receta de Cocineros Argentinos:

  • Aceite neutro c/n
  • Caldo de verduras c/n
  • Sal
  • Pimienta
  • Pimentón dulce
  • Ají molido
  • Comino
  • Pechito de cerdo 1
  • Falda 1 kilos
  • Patitas de cerdo 2
  • Chorizo de cerdo 6
  • Chorizo colorado 3
  • Panceta ahumada 500 grs
  • Carne tortuguita o roast beef 1 kilo
  • Maíz blanco 2 kilos
  • Poroto Pallares o alubia 1 kilo
  • Zapallo plomo, rallado preferentemente 3 kilos
  • Morrón rojo 2
  • Cebolla de verdeo 1/2 paquete
  • Puerro 1/4 de paquete
  • Zanahoria 3

Salsa picante:

  • Aceite de maíz o grasa 150 cc
  • Cebolla de verdeo 1/2 atado
  • Pimentón dulce 20 grs
  • Ají picante 30 grs
  • Agua fría 70 cc
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Paso 1

Remojar el maíz y porotos el día anterior, por 12 horas como mínimo y con 3 a 4 cambios de agua. La hidratación es importantísima, ya que sin una hidratación previa, el tiempo de cocción de los porotos y del maíz sería mayor.

Paso 2

Aunque puede hacerse solo hirviendo, lo más recomendable, para tener más sabor, es comenzar dorando o rehogando la panceta en cubos y cocinar hasta que esté crocante, en grandes trozos en una cacerola grande con base de aceite. Salpimentar y cocer por unos 15 minutos.

Tip: lo mejor es trocear las carnes grandes, ya que al perder la grasa durante la cocción, estas suelen achicarse mucho. Hay que tener en cuenta que son un promedio de 3 a 4 horas de cocción.

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Paso 3

Incorporar la cebollita de verdeo, el puerro y el morrón. Integrar bien y cocer por 5 minutos más. Cubrir con agua y/o caldo y sumarle el maíz blanco y los porotos.

Paso 4

Condimentar con el resto de los condimentos y rectificar la sal y la pimienta. Y dejarlo hervir por una hora.

Paso 5

En una olla aparte, hervir las patitas de cerdo; y los chorizo de cerdo y chorizo colorado pinchados, esto así se desgrasan por completo. Salar a gusto.

Tip: que el hervor parta del agua fría. Esto hacelo 30 minutos/ 1 hora antes de unirlo con el resto del guiso.

Paso 6

Sumarle al guiso las carnes blanqueadas y ya cortadas (sin los chorizos). Sumarle el pechito de cerdo y la carne roja. Es posible que requiera más agua, y de ser así sumarle agua caliente o hervida para no cortar con la cocción. Cada vez que uno agrega ingredientes se recomienda rectificar nuevamente con sal (pero sin pasarse, solo un poco).

A esto hay que cocerlo una hora y media más, y probablemente (por tantas carnes) se forme una espuma, esa espuma debe sacarse cada vez que se forme. Y recuerden que al ser un guiso con mucho almidón se debe revolver cada cierto tiempo para que no se pegue nada.

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Paso 7

Cortar los chorizos en ruedas grandes, agregarlos al guiso junto al zapallo plomo y la zanahoria en cubos pequeños. Agregar más agua de ser necesario, salpimentar nuevamente y volver a condimentar de ser necesario también. Esto hay que cocerlo unos 30/ 40 minutos más.

Tip: revolver de tanto en tanto, ya que tras este paso suele agarrarse todo y tiende a almidonar aún más, por lo tanto se pega.

Paso 8

Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en aceite y sumar el ají picante bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Sumar agua fría y reservar.

Paso 9

Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa picante.


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