Una de las comidas más típicas para los 25 de mayo de todos los argentinos.
El locro puede adaptarse y cambiar los ingredientes, las cantidades y las porciones según las preferencias de cada familia.
Puede adaptarse para veganos, vegetarianos y quienes prefieran agregarle carne, pueden optar por una parte de carne vacuna, una de cerdo, algún embutido clásico y otro con más carácter que le de color y sabor, como es el caso del chorizo colorado.
Suele recomendarse el zapallo plomo o inglés porque se desarma mucho más rápido.
Ingredientes y utensilios
Una olla grande, de 24 centímetros de diámetro, con capacidad de 4,5 litros llena, rinde 10 porciones de locro clásico.
Receta de Cocineros Argentinos:
- Aceite neutro c/n
- Caldo de verduras c/n
- Sal
- Pimienta
- Pimentón dulce
- Ají molido
- Comino
- Pechito de cerdo 1
- Falda 1 kilos
- Patitas de cerdo 2
- Chorizo de cerdo 6
- Chorizo colorado 3
- Panceta ahumada 500 grs
- Carne tortuguita o roast beef 1 kilo
- Maíz blanco 2 kilos
- Poroto Pallares o alubia 1 kilo
- Zapallo plomo, rallado preferentemente 3 kilos
- Morrón rojo 2
- Cebolla de verdeo 1/2 paquete
- Puerro 1/4 de paquete
- Zanahoria 3
Salsa picante:
- Aceite de maíz o grasa 150 cc
- Cebolla de verdeo 1/2 atado
- Pimentón dulce 20 grs
- Ají picante 30 grs
- Agua fría 70 cc
Paso 1
Remojar el maíz y porotos el día anterior, por 12 horas como mínimo y con 3 a 4 cambios de agua. La hidratación es importantísima, ya que sin una hidratación previa, el tiempo de cocción de los porotos y del maíz sería mayor.
Paso 2
Aunque puede hacerse solo hirviendo, lo más recomendable, para tener más sabor, es comenzar dorando o rehogando la panceta en cubos y cocinar hasta que esté crocante, en grandes trozos en una cacerola grande con base de aceite. Salpimentar y cocer por unos 15 minutos.
Tip: lo mejor es trocear las carnes grandes, ya que al perder la grasa durante la cocción, estas suelen achicarse mucho. Hay que tener en cuenta que son un promedio de 3 a 4 horas de cocción.
Paso 3
Incorporar la cebollita de verdeo, el puerro y el morrón. Integrar bien y cocer por 5 minutos más. Cubrir con agua y/o caldo y sumarle el maíz blanco y los porotos.
Paso 4
Condimentar con el resto de los condimentos y rectificar la sal y la pimienta. Y dejarlo hervir por una hora.
Paso 5
En una olla aparte, hervir las patitas de cerdo; y los chorizo de cerdo y chorizo colorado pinchados, esto así se desgrasan por completo. Salar a gusto.
Tip: que el hervor parta del agua fría. Esto hacelo 30 minutos/ 1 hora antes de unirlo con el resto del guiso.
Paso 6
Sumarle al guiso las carnes blanqueadas y ya cortadas (sin los chorizos). Sumarle el pechito de cerdo y la carne roja. Es posible que requiera más agua, y de ser así sumarle agua caliente o hervida para no cortar con la cocción. Cada vez que uno agrega ingredientes se recomienda rectificar nuevamente con sal (pero sin pasarse, solo un poco).
A esto hay que cocerlo una hora y media más, y probablemente (por tantas carnes) se forme una espuma, esa espuma debe sacarse cada vez que se forme. Y recuerden que al ser un guiso con mucho almidón se debe revolver cada cierto tiempo para que no se pegue nada.
Paso 7
Cortar los chorizos en ruedas grandes, agregarlos al guiso junto al zapallo plomo y la zanahoria en cubos pequeños. Agregar más agua de ser necesario, salpimentar nuevamente y volver a condimentar de ser necesario también. Esto hay que cocerlo unos 30/ 40 minutos más.
Tip: revolver de tanto en tanto, ya que tras este paso suele agarrarse todo y tiende a almidonar aún más, por lo tanto se pega.
Paso 8
Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en aceite y sumar el ají picante bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Sumar agua fría y reservar.
Paso 9
Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa picante.
