Analía Videla, la primera y única de Argentina, te cuenta todo sobre esta especialización que comenzará a ser tendencia: “Sommelier de Aguas».
Como la primera y única Sommelier de Aguas de Argentina, Analía Videla ha logrado entrenar su paladar para descubrir que cada gota cuenta una historia diferente, dependiendo de su origen, su viaje a través de las rocas y su composición mineral.
En el imaginario colectivo el agua siempre ha sido definida por sus carencias: incolora, inodora e insípida.
Sin embargo, para la directora de Wine Institute esta descripción dista mucho de la realidad técnica y sensorial que esconde el recurso más vital del planeta.
Sobre Analía Videla
Con una sólida trayectoria previa en la industria vitivinícola, Videla decidió llevar su formación a un nivel de vanguardia internacional.
Así eligió profesionalizar la cata de un elemento que, hasta hace poco, pasaba desapercibido en la alta gastronomía local, graduándose como Sommelier de Aguas en la Academia Doemens de Alemania.
Desde 2011, los expertos de Doemens forman en la sede de Munich a Sommeliers de Agua, un adiestramiento único que deja en claro que no todas las aguas son iguales.
La tarea central del Sommelier de Agua es difundir y aportar conocimientos sobre la calidad, las características, la variedad de marcas y el valor de las aguas minerales.
Charlamos con Analía para conocer todos los aspectos de esta formación tan especial:
-¿En qué momento se despertó tu curiosidad por profesionalizarte en algo tan distinto como la cata de agua?
-Si bien me dedico al mundo del vino desde hace muchos años, lo cierto es que está muy relacionado con el agua. En los concursos, en las catas o degustaciones, se utiliza el agua para las limpiezas de boca, y yo comencé a notar una diferencia muy grande entre las distintas marcas.
Es algo que venía desarrollando en forma intuitiva, sin tener todavía conocimientos técnicos al respecto. Por ejemplo, en los concursos, eligiendo aguas desmineralizadas para que no interfirieran con los aromas y sabores del vino.
De ese modo, comenzó entonces a surgir una inquietud por conocer más sobre este tema, que siempre Analía vinculó con experiencias gastronómicas, con concursos de vinos, catas especializadas…
El análisis sensorial siempre me gustó mucho y sentí que en el caso de las aguas me podía llevar a realizar una tarea mucho más profunda, ya que requiere de una fuerte conexión con los sentidos para detectar las diferencias que hay entre unas y otras.
Entrenar el paladar
-¿Cómo fue ese proceso de «desaprender» conceptos del vino para entrenar el paladar hacia las sutilezas químicas y minerales del agua?
-En realidad no creo haber desaprendido lo que sabía acerca del vino, al contrario, el vino me ayudó a entender mucho más los conceptos en las aguas.
De hecho, fue fundamental estar entrenada en el análisis sensorial ya que, si bien son productos muy diferentes, a la vez encontramos que tienen muchas similitudes. Te diría que saber de vinos me ayudó a complementar y tener una mayor capacidad de análisis sensorial en las catas de aguas.
Aplicación
-Actualmente sos la única Sommelier de Aguas certificada en la Argentina. ¿Qué implica esto para vos, y cómo pensás aplicarlo desde Wine Institute?
-Desde ya implica un desafío muy importante, porque actualmente no hay personas que se estén formando en esta área, al menos en Latinoamérica. Eso también me otorga una gran responsabilidad a la hora de comunicar y hacer conocer esta especialización.
Desde Wine Institute planeamos dictar talleres sobre defectos y atributos del agua, sobre las cargas minerales que pueden contener y cómo benefician nuestra salud cada uno de los componentes minerales, entre otros temas.
Luego probablemente venga una instancia de capacitación un poco más formal, ya que la idea a futuro es poder formar más Sommeliers de Aguas en nuestro país.
Descriptores
-¿Cuáles son los «descriptores sensoriales» más comunes que un consumidor puede empezar a notar si presta atención?
-Primero que nada, debemos saber que los descriptores de aguas no son fáciles de percibir, se notan mucho más en boca que en nariz, y obviamente en el caso del color es aún más difícil, porque casi todas las aguas son cristalinas y transparentes, salvo que tengan algún contenido de hierro, por ejemplo.
Se trata de sensaciones en la boca como astringencia, acidez, salinidad, dulzura, como nos puede suceder al probar cualquier tipo de alimento. Estas sensaciones se pueden vincular a distintos tipos de iones en el agua, pero repito: no son fáciles de percibir. Hay que realizar todo un proceso de entrenamiento para ello.
-Al hablar de aguas ¿se puede decir que tiene importancia el «terroir» u origen, como en el caso del vino?
-Sí, totalmente, al igual que los vinos el agua también tiene su terroir y eso le brinda características únicas, una identidad propia que tiene que ver con los suelos, la altura, el clima del lugar, etc.
En el caso del agua también se tienen en cuenta el origen: si proviene de manantial, manantial de ladera, manantiales artesianos, de perforaciones o captaciones… En función de donde provenga, el terroir se va modificando.
Terroir
-Así como elegimos un Malbec para maridar con una carne ¿cómo seleccionamos una determinada agua para acompañar un plato?
-El agua es muy importante en el área gastronómica. Lo primero a tener en cuenta es si se trata de un plato con grasa, si es una comida salada o no, si tiene cierto dulzor, todas esas sensaciones que podamos tener en la boca, para poder hacer un maridaje equilibrado con agua.
Por ejemplo, existen aguas totalmente desmineralizadas que son mucho más neutras y esto influye de manera directa en el tipo de comida que podemos a elegir. Otro ejemplo es el caso de las aguas carbonatadas, que maridan muy bien con vinos con mucho cuerpo y madera, ya que limpian mejor nuestro paladar.
Futuro del mercado
-Ante una tendencia global hacia productos más naturales y conscientes ¿cómo ves el futuro del mercado de aguas?
-Actualmente las estadísticas nos marcan una baja en el consumo de alcohol y esto quizás le da un poco más de valor a las aguas minerales, que existen desde hace muchísimos años.
Creo que en este momento se puede dar una revalorización o un reposicionamiento de estas aguas minerales en el mundo de la gastronomía y de las bebidas.
Sería importante, porque como provincia tenemos aguas locales que son de excelente de calidad, con muy buena mineralización e identidad. Pero, para lograr esta revalorización, es fundamental educar en este tema.
Es una realidad que la mayoría de las personas, a la hora de consumir en un restaurante, optan por pagar una gaseosa antes que un agua mineral, que es una bebida que nos nutre, contiene minerales y tiene múltiples beneficios.
Por eso, creo que es esencial impulsar la capacitación del sector gastronómico sobre el valor del agua mineral para la salud.
Al profesionalizar su conocimiento, los establecimientos no solo podrán recomendar su consumo con fundamentos sólidos, sino también transmitir a sus comensales la importancia de esta elección para la salud.
